Moshe Basson nasceu no Iraque em 1950. Sua mãe Esperanza e sua família eram nativas de Amarah.
Todos emigraram para Israel em 1951 e foram alojados em um campo de absorção de refugiados no bairro de Talpiot, em Jerusalém. Sua casa: 7 m2, com paredes de papelão ondulado e sem piso. Os serviços públicos no bairro eram uma torneira de água onde os refugiados se alinhavam para encher baldes e latrinas comunitárias.
Mais tarde, a família mudou-se para uma casa de pedra de 16 m2, com um jardim. Os pais de Basson abriram uma pequena padaria no bairro árabe de Beit Safafa, cultivaram um jardim e criaram galinhas. No início dos anos 1960, Moshe plantou um eucalipto no jardim da família.
Vinte e cinco anos depois, o irmão de Basson, Ya’acov, construiu um restaurante em volta da árvore, com o tronco no meio da sala de jantar, batizando The Eucalyptus. Moshe tornou-se cozinheiro e depois administrador. Moshe começou a incorporar raízes e plantas comestíveis selvagens que ele coletou em campos próximos ao menu.
Mas a propriedade estava em um perímetro declarado de renovação urbana. A demolição foi o destino. Moshe fechou o restaurante e saiu para tentar gastronomia em Chipre, Turquia, Tailândia e África.
Ao retornar, ele abriu um novo restaurante, em 7 Hyrcanus, no centro de Jerusalém. E quatro anos depois, ele se mudou para a Praça Safra. Em 1997, ele criou um restaurante kosher, após a morte de seu pai, que fechou durante o 2º. Intifada em 2002, por causa de uma onda de ataques terroristas contra alvos civis que limitaram a disseminação de todos.
Em 2004, Basson co-fundou o Carmei Ha’ir, um restaurante de caridade que servia almoço ao meio-dia, mas permitia que os clientes pagassem o que podiam pagar.
Em 2007, ele reabriu o restaurante The Eucalyptus, na Hyrcanus Street. Desde 2015, o restaurante fica em Hutzot Hayotzer, em frente aos Muros de Jerusalém.
O Basson é especializado em cozinha árabe e judaica. Ele é conhecido por suas interpretações contemporâneas da culinária tradicional e pelo uso de ingredientes bíblicos, incluindo as Sete Espécies (Shivat Haminim, em hebraico), que são os sete tipos de frutas e grãos mencionados na Torá ou no Antigo Testamento (Deuteronômio). 8: 8) como o principal produto da terra de Israel.
As sete espécies são:
Trigo (jita, em hebraico),
Cevada (se’orá, em hebraico),
Uvas (guefen, em hebraico), geralmente na forma de suco;
Figo (te’ená, em hebraico),
Romã (rimon, em hebraico),
Oliveira (zayit, em hebraico), geralmente na forma de óleo;
Tamaras (tamar, em hebraico) e
Mel (dvash, em hebraico).
“Portanto, obedeça aos mandamentos do Senhor teu Deus, andando nos seus caminhos e temendo-o.
DEUTERONOMIA 8: 6 a 10
Pois o Senhor teu Deus te leva a uma boa terra, com riachos e lagoas, com fontes de água e nascentes que brotam dos vales e colinas.
É uma terra de trigo e cevada, de videiras, figos e romãs, de azeite e mel.
É uma terra onde a comida é abundante e não falta nada. É uma terra onde o ferro é tão comum quanto pedras e onde o cobre é abundante nas colinas.
Quando você comeu até ficar satisfeito, não se esqueça de louvar ao Senhor seu Deus pela boa terra que ele lhe deu. “
Esses alimentos eram básicos para a dieta israelita. Eles também eram importantes porque um dos dízimos levados ao templo derivava desses alimentos. Esse dízimo foi chamado de ‘bikkurim‘, que é “primeiros frutos” ou “primícias“.
Basson disse que aprendeu sobre as raízes e plantas comestíveis de mulheres árabes que frequentavam a padaria de seus pais na juventude e de fazendeiros árabes que vendiam vegetais silvestres em Damasco Gate.
Ele é membro fundador da “Chefs for Peace”, uma associação de chefs israelenses e palestinos, cristãos, muçulmanos e judeus, unidos pelo amor à boa comida.
Basson recorda sua origem no Iraque com o ‘kibbeh‘, uma espécie de croquete libanês feito com carne e bulgur (ingrediente feito de trigo), legumes em conserva são feitos com a mistura de especiarias iraquianas. Aqueles que experimentaram o taboule provavelmente o conhecerão, embora em muitos lugares o preparem com cuscuz e agora também com quinoa.
Defensor do movimento Slow Food, pelo qual em 2000 foi nomeado para o Prêmio da Biodiversidade, ele confessa: “Sinto verdadeiro entusiasmo por produtos esquecidos na cozinha moderna e com sabores inesperados, como a alcachofra de Jerusalém (alcachofra) ou freekeh (comida de cereal feita com trigo duro verde que é torrado e esfregado para criar seu sabor)”.
Ele adora plantas silvestres, que “podem se transformar em ingredientes transformados para criar uma sinergia ou um baharat, uma mistura de especiarias que complementa um prato de outra gastronomia“.
Moshe tem o prazer de reintroduzir um ingrediente, “especialmente aqueles que antes desacreditavam, como a beldroega, para elevá-lo a uma categoria gourmet exaltando seu alto valor nutricional.” O beldroega é nativo da Índia, do Oriente Médio e do sul da Europa, mas é considerado em algumas regiões como ervas daninhas.
Essas plantas silvestres e ervas aromáticas estrelaram a culinária de 2.000 anos atrás e agora são protagonistas da culinária saborosa e peculiar de Basson.
Ervas são a decoração que cobre as paredes do restaurante, em muitos vasos e plantadores espalhados pelo terraço.
Por exemplo, o hissopo, uma erva do tipo orégano, é considerada uma grande ajuda para o sistema imunológico, um ingrediente essencial para o pesto de nozes e o ingrediente principal para a salada de hissopo.
“Aparece na Bíblia quando Moisés leva o povo de Israel para fora do Egito. Ele pediu aos israelitas que ontem à noite usassem o hissopo para pintar as molduras das portas com sangue de cordeiro, para que a praga não os afetasse”, lembra Basson.
Malva comum, rica em nutrientes e propriedades anti-inflamatórias, também está presente na Bíblia.
“A preparação premiada com marshmallow ou capim-de-cana é uma versão moderna de um remédio para dor de garganta, de 4.000 anos, originalmente do Egito que agora transformamos em gnocchi, com um sabor muito semelhante ao espinafre” , destaca.
Eles também usam muita sálvia, nos chás e nas folhas recheadas como os dolmas, que favorecem a digestão e combatem a dor intestinal ou abdominal.
“Gostamos de usar coentro, tanto as folhas quanto as sementes, em pratos como a sopa de lentilha. Ela remonta aos tempos bíblicos e foi usada para fins culinários e medicinais. Além disso, adoramos polvilhar tudo como um pouco de alecrim ”, acrescenta o chef.
A alcachofra de Jerusalém, um tubérculo conhecido popularmente como ‘tupinambo’, é o ingrediente de uma sopa que serve como insumo.
Ele também oferece a salada de hissopo acima mencionada e, em seguida, berinjelas assadas ao fogo banhadas em tahine e romã frescas e couve-flor crocante, assada e acompanhada de tahine e creme de limão e tomate.
Por seus desfiles gastronômicos que coletam origens, cultura e história, como patê de fígado, recheado com macaron de beterraba, inspirado no exílio ou na diáspora dos judeus.
O macaron é o biscoito tradicional da gastronomia da França e da Itália.
Mas há outras influências, como o Kibbeh Niya, uma receita feita de carne de cordeiro picada e crua com bulgur e especiarias, que remonta à Síria, Egito e outros países do Oriente Médio.
Obviamente, a grande panela para o Maqluba, o prato principal da casa, a paella árabe, com arroz, carnes como frango ou cordeiro e legumes como berinjela ou couve-flor.
Com a panela já sobre a mesa, ligada no prato, conta até sete e termina com uma bênção e uma oração de presente.
Maqluba
Ingredientes
2 cebolas grandes cortadas em julienne
3 cenouras descascadas e cortadas em pedaços grandes
1 berinjela cortada em pedaços grandes
4 batatas descascadas e cortadas em pedaços grandes
1 couve-flor desintegrada
12 tomates cereja, cortados ao meio
4 quartos de frango com pele
1 pitada de pimenta do reino
1 pitada de açafrão
1 colher de sopa de curcuma tumeric
1 pitada de noz-moscada
1 pitada de tomilho
1 xícara de arroz de jasmim
110 gramas de capellini (opcional)
Sal
Óleo
Passo a passo
Para o caldo, refogue a cebola, adicione o frango com pimenta e açafrão e frite até dourar. Cubra com água quente e adicione cúrcuma, noz-moscada, tomilho e sal. Cozinhe até que o frango esteja pronto e o caldo fique alaranjado, cerca de 20 minutos.
Frite ou asse berinjelas, batatas, couve-flor e cenoura separadamente com óleo até ficarem macias, mas firmes.
Em uma panela grande, coloque a cebola em juliana e os tomates. Adicione o frango previamente cozido ao caldo com a pele voltada para o fundo da panela. Cubra os espaços com a berinjela com as batatas e a couve-flor por cima e coloque as cenouras ao seu redor. Pulverize com arroz e despeje o caldo com cuidado até 1,5 centímetros acima do arroz.
Cozinhe descoberto, em fogo alto, até ferver. Reduza o fogo e tampe até que o caldo esteja quase reduzido. Com o fogo no mínimo, cozinhe por mais 40 minutos até que esteja pronto, quando você começar a sentir um leve cheiro de carbonizado, mas não queimado.
Cubra a panela com um prato maior que a superfície da panela e vire-a para que o arroz saia. Levante a panela com cuidado para revelar o resultado.
Frango recheado com figos em molho de tamarindo
Ingredientes (6 porções):
3 colheres de sopa de azeite
1 cebola média picada (aproximadamente 1 xícara / 150 gr)
1 peito de frango desossado 600 gr, cortado em cubos de 1/4 de polegada
1 colher de chá de pimenta da Jamaica
1 colher de chá de cardamomo moído na hora
1/4 colher de chá de pimenta do reino moída
1 colher de chá de canela em pó
Sal
20 grandes figos frescos ou secos
Molho de Tamarindo
150 gramas de pasta de tamarindo (disponível em lojas de produtos naturais, asiáticos ou do Oriente Médio) se estiver usando macarrão com sementes, coe após diluir o macarrão com água
900 ml de água
3 xícaras de xarope de tamaras ou 3 colheres de sopa de açúcar mascavo
1 colher de chá de pimenta da Jamaica
1/2 colher de chá de cardamomo moído na hora
1 colher de chá de canela em pó
Passo a passo:
Aqueça o azeite em uma frigideira grande em fogo médio-baixo, adicione a cebola e cozinhe por cerca de 5 minutos até que fique transparente. Adicione o frango em cubos e as especiarias. Mexa até que o frango fique branco. Tente adicionar mais sal, se necessário. Retire do fogo e deixe esfriar.
Em uma panela, misture todos os ingredientes e deixe ferver, mexendo até a pasta de tamarindo se dissolver. Cozinhe até reduzir um pouco por 12 minutos. Retire do fogo.
Se você usar figos frescos, abra-os e faça furos com uma colher de chá, tomando cuidado para não rasgar as bordas ou o fundo. Se você usar figos secos, basta massagear o figo com os dedos para amolecer e cortar uma pequena fenda em uma extremidade (você não precisa remover nada). Encha com a mistura de frango.
Figos frescos: Adicione à panela e cozinhe por 10 minutos. Figos secos: cozinhe em molho por 15 a 20 minutos, tomando cuidado para não deixar o molho queimar ou secar, deve ser espesso como xarope de arce. Você pode retirar os figos e reduzir o molho para a consistência desejada antes de servir.
Você pode acompanhá-lo com arroz.
