Un tercio de los alimentos para consumo humano se desechan, por eso se propone como solución la Gastronomía Sostenible.
Gastronomía Sostenible
La sustentabilidad en todos sus aspectos se ha vuelto una consigna urgente. La cocina no escapa a esta exigencia, ya que actualmente a nivel global un tercio de los alimentos para consumo humano se desechan, es decir 1.300 millones de toneladas.
Sin embargo, no es únicamente la fase del consumo la que debe ponerse en línea con las metas ecológicas, sino también el cultivo y la comercialización de la comida apta para las personas.
La FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) describe a este circuito como respetuoso cuando es cuidadoso del entorno natural. Además, sugiere poner el énfasis en la conservación de las tradiciones culinarias locales.
Es en este sentido que hace cuatro años la ONU designó al 18 de junio como el Día Internacional de la Gastronomía Sostenible, cuya definición también fue acuñada por su Asamblea.
La cuarta jornada global llega al 2020 en un contexto de pandemia, por la que la emergencia medioambiental se hace aún más evidente. “Ante la actual crisis sanitaria actual con la pandemia de COVID-19, la gastronomía sostenible, que celebra los ingredientes y productos de temporada y contribuye a la preservación de la vida silvestre y nuestras tradiciones culinarias, se hace más relevante que nunca”.
Cultivo
En los últimos 50 años la agricultura se ha expandido en un 300%, aunque a la par más de 820 millones de personas están subalimentadas y los índices de hambre y desnutrición siguen en aumento.
Por otro lado, se estima que si el ritmo del desarrollo demográfico se mantiene, la agricultura deberá ampliarse hasta un 100% más para el 2050 en países desarrollados.
Pero frente a las limitaciones por la degradación climática, los esfuerzos tendrán que redoblarse para alcanzar dicho objetivo.
Sobre todo, uno de los problemas principales se presenta en el uso del agua ya que actualmente el 70% de la que proviene de acuíferos, arroyos, ríos y lagos se utiliza sólo para agricultura.
El problema del agua, del aumento de la demanda y los cambios en el consumo crean un escenario en el que la agroecología cobra preeminencia, ya que promete engrosar la producción al mismo tiempo que mejora la calidad ambiental.
Algunas técnicas comunes derivadas de estos principios son la agroforestería, el cultivo de secano, la conservación agrícola, sistemas de intensificación del arroz, manejo integrado de plagas y rotación de cultivos, cosecha de agua de lluvia, acuicultura, pequeña ganadería y pequeña agricultura.
No obstante, a escala personal hay una serie de recomendaciones desarrolladas por la ONU que pueden llevarse a cabo para generar un cambio a favor del cultivo sostenible:
- Comprar en mercados de los propios agricultores
- Elegir productos de temporada
- Trabajar en una huerta propia, plantar árboles frutales, aromáticas en macetas o vegetales en cajones
- Buscar recetas novedosas para emplear los alimentos de estación
Comercialización
En línea con los principios del cultivo sostenible, la siguiente estación es el proceso de comercialización. Porque no sólo se desperdician los 1.300 millones de toneladas de alimentos sino también el dinero, los recursos como el agua y el gas, y la mano de obra necesaria.
Algunos países latinoamericanos como Perú y Colombia crearon planes de biocomercio con el fin de generar ganancias para los sectores más vulnerables y la preservación de la cultura culinaria.
Este concepto básicamente representa al conjunto de actividades de recolección, elaboración, transformación y comercialización de bienes y servicios que derivan de la biodiversidad nativa.
Paralelamente, otras naciones desarrollan estrategias de Comercio Justo mediante las que se incluyen a todos los actores de la cadena de valor: tanto productores, trabajadores, cooperativas, empresas, exportadores, importadores, supermercados, tiendas especializadas, hasta consumidores finales.
A su vez pone foco en una mayor participación y empoderamiento de los pequeños productores, configurando un modelo comercial basado en la justicia social, económica, ambiental y cultural.
Algunas sugerencias para aportar a tales metas a nivel del comportamiento individual son:
- Comprar verduras y frutas de temporada
- Preferir la manufactura local en lugar de la importada
- Comprar comestibles a granel
- Evitar lo envasado
Cocina
En países en desarrollo, el 40% de los alimentos desechados se hallan en las etapas de poscosecha y de procesamiento. Paralelamente, en los países industrializados el mismo porcentaje corresponde a los desechos de los comercios minoristas y de consumidores finales.
La FAO propone una serie de consejos con la finalidad de que las acciones particulares impacten lo menos posible en el medioambiente:
- No precalentar el horno antes de cocinar.
- Aprovechar toda el agua que se utiliza, como por ejemplo regar las plantas con lo que sobró de alguna preparación hervida.
- Usar utensilios que retengan el calor, de hierro fundido, cerámica o vidrio.
- Planificar las comidas de modo que sean calculadas las porciones justas y que no sobre.
- Cocinar con lo que se compró primero y luego con lo más reciente. Se puede colocar lo más viejo al frente de la heladera y lo demás hacia atrás.
- Congelar las sobras o compartirlas con quienes no acceden a un plato todos los días.
- Utilizar las sobras de maneras creativas para elaborar otras recetas. De hecho así nacieron varios platos tradicionales como el guiso o el gulash.
- Emplear las partes usualmente descartadas de los ingredientes, como las hojas de la remolacha o restos de carne para rellenos, las hojas del apio para sopas, las sobras de leches vegetales caseras para tortas, etcétera.
- Terminar las sobras antes de cocinar algo nuevo.
- No servirse más de lo que se planea comer o recurrir a platos más pequeños con porciones más razonables.
- Comenzar a producir compost con la basura orgánica.
